آش ماست شیرازی یکی از محبوب‌ترین و لذیذترین آش‌های سنتی ایرانی است که اصالت آن به شهر زیبای شیراز برمی‌گردد. اگر به دنبال یک دستور پخت کامل و دقیق برای تهیه این غذای خوشمزه هستید، این مقاله جامع‌ترین راهنما برای شماست. در این مقاله، طرز پخت آش ماست شیرازی اصیل را به صورت گام به گام آموزش می‌دهیم و تمام نکات مهم جا افتادن و خوشمزه‌تر شدن آن را با شما به اشتراک می‌گذاریم. با رعایت این نکات، شما می‌توانید یک آش ماست مجلسی و بی‌نظیر برای مهمانی‌ها و دورهمی‌هایتان تهیه کنید.
مواد لازم برای تهیه آش ماست شیرازی
برای تهیه این آش لذیذ برای ۴ نفر به مواد زیر نیاز دارید:
| ماده غذایی | مقدار لازم | نکات مهم |
|---|---|---|
| گوشت گوسفندی یا گوساله | ۲۰۰ گرم | استفاده از گوشت گردن یا سینه با استخوان (برای طعم بهتر آبگوشت). استخوان پس از پخت جدا و دور انداخته می‌شود.. |
| لپه | ۱/۲ پیمانه (حدود ۱۰۰ گرم) | حتماً از شب قبل خیس کنید و آب آن را چند بار عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. |
| برنج (نیم دانه یا کامل) | ۱/۲ پیمانه | برای لعاب بیشتر بهتر است از برنج ایرانی استفاده شود. |
| ماست چکیده یا پرچرب (ترجیحاً محلی و ترش مزه) | ۱ کیلوگرم | باید ماست از یخچال بیرون آورده و هم دمای محیط شود تا هنگام اضافه کردن به آش نبرد. |
| سبزی آش (شوید و ترخون) | ۲۰۰ گرم | شوید بیشتر و ترخون کمتر (حدود ۲/۳ شوید و ۱/۳ ترخون). |
| پیاز | ۲ عدد (متوسط) | یکی برای پخت گوشت و یکی برای پیاز داغ و تزئین. |
| نمک، زردچوبه، فلفل سیاه | به میزان لازم | زردچوبه را حتماً هنگام پخت گوشت و پیاز داغ استفاده کنید. |
| نعناع خشک | ۲ قاشق غذاخوری | برای نعناع داغ و تزئین نهایی. |
| روغن یا کره محلی | به میزان لازم | برای تفت دادن و پیاز داغ. |
نکات طلایی انتخاب ماست برای آش ماست
انتخاب ماست مناسب، کلید موفقیت در طرز پخت آش ماست شیرازی است. ماستی که استفاده می‌کنید باید غلیظ، کمی ترش و هم دمای محیط باشد. برای جلوگیری از بریدن ماست در آش، حتماً آن را از چند ساعت قبل از یخچال خارج کنید. برخی برای اطمینان از نبریدن، کمی نشاسته یا آرد را با ماست مخلوط می‌کنند.
دستور پخت گام به گام آش ماست شیرازی
برای پخت این آش سنتی، مراحل زیر را با دقت دنبال کنید:
-
مرحله اول: آماده‌سازی گوشت و حبوبات
- پخت گوشت: یک پیاز را خرد کرده و با کمی روغن تفت دهید تا سبک شود. گوشت را اضافه کرده و کمی تفت دهید تا رنگ آن عوض شود. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید. سپس ۶ تا ۸ پیمانه آب به قابلمه اضافه کرده و درب آن را بگذارید تا گوشت کاملاً پخته و نرم شود (حدود ۲ تا ۳ ساعت).
- پخت لپه: لپه خیس‌خورده را با آب تازه در یک قابلمه جداگانه بپزید. زمانی که لپه نرم شد، آبکش کنید و کنار بگذارید.
- آماده‌سازی برنج: برنج را شسته و حدود یک ساعت قبل از شروع پخت، خیس کنید.
-
مرحله دوم: افزودن مواد به آش
- اضافه کردن برنج: پس از پخت کامل گوشت، آب آن را صاف کنید (یا اگر از ابتدا گوشت را در حجم آب مناسب پخته‌اید، از آب اضافی خودداری کنید). برنج خیس‌خورده و لپه پخته را به آبگوشت اضافه کنید.
- افزودن سبزی: وقتی برنج کمی باز شد و لعاب انداخت، سبزی خرد شده (شوید و ترخون) را اضافه کنید. شعله را ملایم نگه دارید و مرتب هم بزنید تا آش ته نگیرد.
-
مرحله سوم: کوبیدن گوشت و جا افتادن آش ماست شیرازی
- کوبیدن گوشت: گوشت پخته را از آبگوشت جدا کرده، استخوان‌ها را کاملاً خارج و دور بریزید. سپس گوشت بدون استخوان را نمک آن را اندازه کنید و اجازه دهید کمی خنک شود. سپس گوشت را با گوشت‌کوب بکوبید تا کاملاً له و ریش‌ریش شود.
- افزودن گوشت کوبیده: گوشت کوبیده شده را به آش اضافه کنید. آش را به آرامی و به صورت مداوم هم بزنید تا کاملاً جا بیفتد و غلظت پیدا کند. این مرحله ممکن است ۳۰ تا ۴۵ دقیقه طول بکشد. نمک و فلفل آش را بچشید و تنظیم کنید.
-
مرحله چهارم: اضافه کردن ماست
- خنک کردن آش: این مهم‌ترین مرحله در طرز پخت آش ماست شیرازی است. پس از خاموش کردن شعله، اجازه دهید آش حداقل ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در فضای آشپزخانه بماند و از دمای جوش بیفتد.
- هم‌دما کردن ماست: ماست را که قبلاً هم دمای محیط شده، در یک ظرف بزرگ با همزن دستی خوب بزنید تا یکدست شود.
- اضافه کردن تدریجی ماست: ماست را کم‌کم و در چند مرحله به آش نیمه گرم اضافه کنید و مرتب و به آرامی هم بزنید تا ماست کاملاً در آش پخش شده و بریده نشود.
نکات مهم طعم‌دهی
طرز تهیه پیاز داغ و نعناع داغ مجلسی برای تزئین
پیاز داغ و نعناع داغ، روح آش ماست هستند:
- پیاز داغ: یک پیاز باقی مانده را خلالی نازک خرد کنید و در روغن یا کره، با حرارت ملایم سرخ کنید تا طلایی و چیپسی شود. کمی زردچوبه به آن بزنید.
- نعناع داغ: پس از برداشتن پیاز داغ‌ها، کمی از روغن باقی مانده را بردارید. حرارت را خیلی کم کنید. نعناع خشک را فقط ۳۰ ثانیه در روغن داغ تفت دهید تا عطر آن بلند شود. مراقب باشید نسوزد، زیرا تلخ می‌شود.
اگر این دستور پخت برایتان جذاب بود، مطمئنیم که با مطالعه مقاله طرز تهیه آش دوغ اردبیل شگفت زده خواهید شد!
نتیجه گیری
طرز پخت آش ماست شیرازی که در این مقاله به تفصیل بیان شد، یک دستور کامل و تضمینی برای تهیه یک آش مجلسی و خوش‌طعم است. با رعایت دقیق نسبت مواد اولیه، به ویژه ماست، و توجه به دمای آش قبل از اضافه کردن ماست، می‌توانید این غذای سنتی بی‌نظیر را به راحتی در منزل طبخ کنید. آش ماست شیرازی یک گزینه عالی و سبک برای افطار، شام یا پیش‌غذای اصلی است و قطعاً شما را به شهر زیبای شیراز و طعم‌های اصیل آن می‌برد. این آش را تهیه کنید و از طعم منحصر به فرد آن لذت ببرید!
