طرز تهیه آبگوشت کلم قمری همدان، یکی از دستور پخت‌های اصیل و محلی استان همدان است که در میان مردم این منطقه طرفداران بسیاری دارد. این غذا که در برخی نواحی به آن “آبگوشت کشک” یا “قلیه کلم” نیز می‌گویند، با ترکیب دلچسب کلم قمری (قنبید)، گوشت و چاشنی منحصر به فرد کشک و سیر، تجربه‌ای تازه و متفاوت از آبگوشت را برای شما رقم خواهد زد. اگر به دنبال افزودن یک طعم خاص و جدید به منوی غذایی خود هستید، در ادامه، روش پخت کاملاً سنتی این آبگوشت را به شما آموزش خواهیم داد.
معرفی آبگوشت کلم قمری: غذای محبوب روزهای سرد
آبگوشت کلم قمری، معمولاً در فصول سرد سال و به ویژه در مراسم‌ها و دورهمی‌های خانوادگی همدانی‌ها طبخ می‌شود. برخلاف تصور، کلم قمری در این آبگوشت نه تنها طعم تند یا ناخوشایندی ندارد، بلکه با تفت دادن اولیه و پخت طولانی، طعمی شیرین و دلنشین به آبگوشت می‌دهد که کاملاً با مزه گوشت و کشک هماهنگ است. راز اصلی خوشمزگی این غذا، استفاده از کشک محلی و سیر کوبیده در انتهای پخت است که آن را از سایر آبگوشت‌ها متمایز می‌کند.
مواد لازم برای طرز تهیه آبگوشت کلم قمری همدان (برای ۴ نفر)
برای پخت یک آبگوشت کلم قمری مجلسی و خوش‌طعم، به مواد اولیه زیر نیاز دارید. حتماً سعی کنید از گوشت با کیفیت و کلم قمری تازه استفاده کنید.
| ماده اولیه | مقدار | نکته طلایی آشپزی |
|---|---|---|
| گوشت گوسفندی آبگوشتی (ترجیحاً سردست با استخوان و دنبه) | ۴۰۰ گرم | دنبه حتماً باشد؛ طعم آبگوشت را عالی می‌کند. |
| نخود | ۱ پیمانه | برای پخت یکدست، آن را حداقل ۱۲ ساعت خیس کنید. |
| عدس (اختیاری برای غلظت) | نصف پیمانه | اضافه کردن عدس به غلظت و لعاب بیشتر آبگوشت کمک می‌کند. |
| کلم قمری تازه (یا قنبید) | ۲ عدد متوسط | کلم‌های کوچک‌تر و سفت را انتخاب کنید (تند و تیز نباشد). |
| سیب زمینی | ۲ عدد | سیب‌زمینی را در یک ساعت پایانی پخت اضافه کنید تا له نشود. |
| پیاز | ۲ عدد | یکی برای پخت کامل و یکی برای تفت دادن و کوبیده. |
| کشک رقیق شده (برای سرو نهایی) | ۱ پیمانه | حتماً از کشک با کیفیت و خوش‌طعم استفاده کنید. |
| سیر تازه | ۳ حبه | به صورت کوبیده و مخلوط شده با کشک در زمان سرو، عالی می‌شود. |
| زردچوبه، نمک و فلفل سیاه | به میزان لازم | زردچوبه را کمی با پیاز تفت دهید تا عطر آن آزاد شود. |
| نعناع خشک (برای نعناع داغ) | ۱ قاشق غذاخوری | نعناع داغ را در دقایق آخر اضافه کنید تا رنگ آن تیره نشود. |
مراحل کامل طرز تهیه آبگوشت کلم قمری همدانی
برای رسیدن به طعم اصیل این غذای همدانی، مراحل زیر را با دقت و حوصله انجام دهید. زمان طولانی پخت، رمز جا افتادن آبگوشت است.
۱. آغاز پخت و تفت دادن مواد اولیه
- آماده‌سازی پیاز، دنبه و گوشت: پیاز اول را نگینی خرد کنید. در قابلمه مناسب، پیاز را به همراه دنبه گوسفندی خرد شده (که طعم‌دهنده اصلی است) با کمی روغن تفت دهید تا پیاز طلایی و دنبه کمی آب شود.
- تفت گوشت و ادویه‌جات: زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و حدود یک دقیقه تفت دهید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود. سپس گوشت گوسفندی (با استخوان) را اضافه کرده و خوب سرخ کنید تا سطح گوشت تغییر رنگ دهد.
- پخت حبوبات و لعاب‌گیری: نخود و عدس از قبل خیس خورده را به مواد اضافه نمایید. حدود ۸ تا ۱۰ لیوان آب جوش روی مواد بریزید. پس از جوش آمدن مجدد، درب قابلمه را گذاشته و شعله را کاملاً ملایم کنید. بگذارید مواد حداقل ۳ ساعت با حرارت ملایم پخته شوند تا گوشت نیم‌پز شود.
۲. آماده‌سازی کلم قمری (راز خوشمزگی)
- خرد کردن کلم: کلم قمری‌ها و سیب زمینی‌ها را پوست بگیرید و به صورت مکعب‌های نسبتاً بزرگ خرد کنید.
- تفت دادن کلم: در یک تابه جداگانه، کلم قمری و سیب زمینی‌ها را با کمی روغن و مقداری زردچوبه تفت دهید. نکته کلیدی: تفت دادن کلم قمری قبل از افزودن به آبگوشت، بوی خاص آن را از بین برده و طعمش را بسیار دلپذیر می‌کند.
- افزودن به آبگوشت: در حدود یک ساعت پایانی پخت گوشت و نخود، کلم قمری و سیب زمینی‌های تفت داده شده را به آبگوشت اضافه کنید.
۳. جا افتادن و سرو با چاشنی نهایی
- تنظیم طعم: در ۳۰ دقیقه پایانی پخت، نمک آبگوشت را تنظیم کنید. اجازه دهید آبگوشت کاملاً جا بیفتد و غلیظ شود.
- چاشنی کشک و سیر: سیرها را بکوبید و با کشک رقیق شده مخلوط کنید. مقداری از این ترکیب را (به میزان دلخواه) در آبگوشت بریزید و هم بزنید تا آبگوشت طعم کشک بگیرد.
- سرو نهایی: آبگوشت را در دو بخش جدا کنید:
- آبِ آبگوشت: آب غلیظ را در ظرفی کشیده و با نان سنگک یا نان تافتون تلیت کنید.
- کوبیده: گوشت، نخود و سیب زمینی‌ها را جدا کرده (کلم‌ها را می‌توانید جدا کنید یا همراه کوبیده له کنید) و با گوشتکوب کاملاً بکوبید. دنبه را نیز با آن له کنید.
- کوبیده را با پیاز رنده شده تفت داده شده (اختیاری)، کشک و سیر کوبیده و نعناع داغ تزئین و سرو کنید.
نکات حرفه‌ای برای تهیه آبگوشت کلم قمری همدانی
- کلم قمری تازه: بهترین زمان برای استفاده از کلم قمری، اواخر پاییز و زمستان است که کلم‌ها شیرین و ترد هستند.
- رفع سردی: مردم همدان پس از میل کردن این آبگوشت، معمولاً یک فنجان چای یا دم‌نوش دارچین یا نبات می‌نوشند تا طبع غذای سنگین را متعادل سازند.
اگر می خواهید پخت آبگوشت را به روش معمولی یاد بگیرید، حتما مقاله طرز تهیه آبگوشت ساده خانگی را بخوانید!
نتیجه گیری
طرز تهیه آبگوشت کلم قمری همدان که به شما آموزش داده شد، یک دستور پخت کامل و اصیل است که اصالت طعم همدان را به آشپزخانه شما می‌آورد. این غذا با طعم لذیذ گوشت، عطر دلنشین کلم قمری و چاشنی خاص کشک و سیر، گزینه‌ای عالی برای روزهای تعطیل و دورهمی‌های خانوادگی است. با رعایت مراحل و نکات کلیدی، به سادگی می‌توانید این شاهکار آشپزی ایرانی را تهیه کرده و از آن لذت ببرید.
