کمتر کسی پیدا میشود که عطر هل و گلاب را دوست داشته باشد و عاشق طرز تهیه قطاب نباشد. قطاب یکی از اصیلترین و محبوبترین شیرینیهای سنتی ایران است که ریشه در خاک یزد و کرمان دارد. اگر به دنبال یک دستور پخت بینقص هستید که نتیجه آن قطابی ترد، لایهلایه و خوشعطر باشد، درست آمدهاید. در این مقاله نه تنها روش پخت کلاسیک، بلکه تمام فوتوفنهای کوزهگری برای جلوگیری از ترک خوردن خمیر و سفت شدن آن را به شما آموزش میدهیم.
مواد لازم برای تهیه قطاب خانگی (مناسب برای ۲۰ تا ۳۰ عدد)
قبل از شروع، باید مواد اولیه را با دقت اندازهگیری کنید. کیفیت مواد اولیه در طرز تهیه قطاب حرف اول را میزند.
| ماده اولیه | مقدار | نکات مهم و حرفهای |
|---|---|---|
| زرده تخممرغ | ۲ عدد | باعث تردی و پوک شدن بافت خمیر میشود. |
| ماست شیرین چکیده | ½ پیمانه | ماست نباید شل باشد؛ وگرنه خمیر روغن پس میدهد. |
| روغن جامد یا کره | ½ پیمانه | به دمای محیط رسیده باشد (هرگز داغ استفاده نکنید). |
| آرد سفید قنادی | ۲ تا ۳ پیمانه | حتماً ۳ بار الک شود تا هوادهی آرد کامل انجام شود. |
| بیکینگ پودر | ½ قاشق چایخوری | عامل اصلی پف کردن و لایهلایه شدن قطاب. |
| پودر گردو یا بادام | ۱ پیمانه | برای مغز قطاب؛ کاملاً یکدست پودر شده باشد. |
| پودر هل و قند | به مقدار لازم | راز اصلی عطر قطاب یزدی، استفاده از هل تازه است. |
| گلاب | ۱ تا ۲ قاشق | فقط برای منسجم کردن مواد میانی (زیاد نریزید). |
مراحل قدمبهقدم طرز تهیه قطاب یزدی
برای اینکه قطاب شما دقیقاً مثل نمونههای بازاری و سنتی شود، مراحل زیر را با دقت و به ترتیب انجام دهید.
مرحله اول: آمادهسازی مایه ماست و روغن
در یک کاسه مناسب، روغن جامد (یا کره نرم شده) را با پودر قند (یک قاشق) بزنید تا کمی کرمرنگ شود. سپس زردههای تخممرغ را اضافه کرده و با همزن دستی مخلوط کنید. در ظرفی جداگانه، ماست را با بیکینگ پودر مخلوط کنید و چند دقیقه صبر کنید تا ماست پف کند و حباب بزند. این واکنش شیمیایی، راز پوکی خمیر قطاب است. سپس مخلوط ماست را به ترکیب تخممرغ و روغن اضافه کنید.
مرحله دوم: افزودن آرد و استراحت خمیر
آرد الک شده را کمکم و طی چند مرحله به مواد اضافه کنید. نکته طلایی: تا جایی آرد بریزید که خمیر به دست نچسبد. اگر زیاد آرد بریزید، قطاب سفت و سنگین میشود. خمیر را با نوک انگشتان ورز دهید (کف دست باعث گرم شدن خمیر و به روغن افتادن آن میشود). خمیر را درون کیسه فریزر قرار داده و به مدت ۱ تا ۲ ساعت در یخچال استراحت دهید.
مرحله سوم: تهیه مواد میانی
در فاصله استراحت خمیر، پودر گردو، پودر قند و هل را مخلوط کنید. گلاب را قطرهقطره اضافه کنید تا مواد حالتی خمیری و منسجم پیدا کنند، اما نباید شل شوند.
مرحله چهارم: پیچیدن قطاب (مهمترین بخش)
خمیر را روی سطح کار باز کنید (به ضخامت ۳ میلیمتر). با یک کاتر گرد یا دهانه لیوان قالب بزنید. یک قاشق چایخوری از مواد میانی را وسط خمیر بگذارید. لبههای خمیر را روی هم بیاورید و محکم فشار دهید تا بسته شود. سپس لبهها را به سمت داخل بپیچید (مدل سنتی یزدی) یا با چنگال طرح دهید.
مرحله پنجم: سرخ کردن
در یک ظرف گود، روغن مایع فراوان بریزید و اجازه دهید کاملاً داغ شود. قطابها را در روغن شناور سرخ کنید تا طلایی شوند. حرارت باید متوسط باشد تا مغز قطاب هم پخته شود.
۶ نکته کلیدی و فوت کوزهگری در پخت قطاب
بسیاری از افراد در طرز تهیه قطاب با مشکلاتی مثل سفت شدن یا ترک خوردن مواجه میشوند. برای جلوگیری از این مشکلات، نکات زیر را رعایت کنید:
-
ورز دادن ممنوع: خمیر قطاب را زیاد ورز ندهید؛ زیرا به روغن میافتد و بعد از پخت سفت و خشک میشود.
-
دمای روغن: اگر روغن سرد باشد، خمیر روغن زیادی جذب میکند و اگر خیلی داغ باشد، روی آن میسوزد و مغزش خام میماند.
-
علت ترک خوردن قطاب: اگر میزان آرد خمیر کم باشد یا خمیر را خوب نپوشانید و در مجاورت هوا خشک شود، هنگام سرخ شدن ترک میخورد.
-
غلطاندن در پودر قند: اجازه دهید قطابها کاملاً خنک شوند، سپس آنها را در پودر قند بغلطانید. اگر داغ باشند، پودر قند خمیر و زشت میشود.
-
جایگزینی روغن: بهترین بافت با روغن جامد به دست میآید. استفاده از روغن مایع باعث میشود قطاب در دهان آب نشود و حالت بیسکویتی بگیرد.
-
قطاب در فر: اگر رژیم دارید، میتوانید قطابها را در فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲۰ دقیقه بپزید. البته طعم قطاب سرخکرده اصیلتر است.
سوالات متداول در تهیه قطاب
آیا میتوانم قطاب را بدون ماست درست کنم؟ بهتر است خیر. ماست باعث لطافت و تردی بافت خمیر میشود. استفاده از شیر ممکن است بافت را شبیه کلوچه کند.
ماندگاری قطاب خانگی چقدر است؟ اگر در ظرف در بسته و جای خنک نگهداری شود، تا یک ماه ماندگاری دارد. قطاب یکی از بهترین شیرینیها برای عید نوروز است.
چرا لایههای قطاب من از هم باز میشوند؟ احتمالا لبههای خمیر را خوب به هم نچسباندهاید یا مواد میانی بیش از حد زیاد بوده و به لبهها برخورد کرده است.
اگر از طرفداران پروپاقرص تهیه انواع شیرینی ها هستید، پیشنهاد می کنیم حتما مقاله طرز تهیه زولبیا خانگی را بخوانید!
نتیجه گیری
یادگیری طرز تهیه قطاب شاید در نگاه اول کمی سخت به نظر برسد، اما با رعایت نسبت دقیق مواد و نکاتی مثل “ورز ندادن زیاد” و “کنترل دمای روغن”، میتوانید شیرینیهایی بپزید که طعمش از نمونههای بازاری یزد هم بهتر باشد. این شیرینی اصیل ایرانی گزینهای عالی برای پذیراییهای شیک و جشنهای باستانی است.
همین حالا دست به کار شوید! آیا تا به حال تجربه پخت قطاب را داشتهاید؟ کدام مرحله برای شما چالشبرانگیزتر بوده است؟ در بخش نظرات تجربیات خود را با ما در میان بگذارید.
