آیا به دنبال دستور پخت یک غذای سنتی، مقوی و سرشار از عطر و طعم هستید که اصالت و تاریخ یک منطقه را در خود جای داده باشد؟ طرز تهیه آش عباسعلی، که یکی از مشهورترین و محبوبترین آشهای ایرانی، به ویژه در استان کرمانشاه است، دقیقاً همان چیزی است که به دنبالش میگردید. این آش نه تنها یک وعده غذایی دلچسب است، بلکه به دلیل ترکیب منحصربهفرد حبوبات، غلات و گوشت، غذایی کامل و فوقالعاده مغذی محسوب میشود. در این مقاله جامع، ما تمام نکات کلیدی و مراحل گام به گام تهیهی این شاهکار آشپزی را به شما آموزش خواهیم داد تا بتوانید بهترین نوع از آش عباسعلی را در خانه تهیه کنید.
مواد لازم برای طرز تهیه آش عباسعلی (برای ۶ تا ۸ نفر)
برای یک آش عباسعلی اصیل و خوشمزه، دقت در اندازهها و کیفیت مواد اولیه حرف اول را میزند.
| ماده اولیه | مقدار لازم | نکات پخت |
|---|---|---|
| گوشت (دنده یا گردن گوسفندی) | ۳۰۰ گرم | استفاده از دنده گوسفند، طعم و لعاب آش را فوقالعاده میکند. |
| گندم پوست کنده | ۱.۵ پیمانه | کاملاً خیسانده شود؛ راز اصلی بافت غلیظ آش. |
| نخود | نصف پیمانه | از ۲۴ ساعت قبل خیس کنید و آب آن را تعویض نمایید تا نفخ آن گرفته شود. |
| لوبیا چیتی یا سفید | نصف پیمانه | لوبیا سفید در نسخههای سنتی رایجتر است. |
| عدس | نصف پیمانه | برای حفظ رنگ روشن آش (اختیاری)، برخی عدس را حذف میکنند. |
| برنج (نیم دانه ایرانی) | نصف پیمانه | برای افزایش لعاب و کمک به غلظت بیشتر آش استفاده میشود. |
| پیاز | ۳ عدد درشت | برای تهیه پیاز داغ فراوان (هم داخل آش و هم تزئین). |
| روغن حیوانی | به مقدار لازم | فوت کوزهگری طعم اصیل آش عباسعلی و عطر بینظیر آن. |
| نمک، زردچوبه، فلفل سیاه | به مقدار لازم | آش عباسعلی معمولاً کمی تند سرو میشود، میزان فلفل را تنظیم کنید. |
| نعناع داغ، پیاز داغ | برای تزئین | مواد لازم برای تزئین نهایی و تکمیل طعم آش. |
مراحل گام به گام: روش پخت آش عباسعلی اصیل
رسیدن به بافت کشدار و غلیظ آش عباسعلی نیاز به صبر و هم زدن طولانیمدت گندم دارد.
-
مرحله اول: آمادهسازی گندم و حبوبات (مهمترین مرحله)
-
خیساندن: گندم پوست کنده، نخود، لوبیا و برنج را از ۱۲ تا ۲۴ ساعت قبل خیس کنید.
-
پخت و کوبیدن گندم: گندم و برنج را با مقدار زیادی آب (حدود ۷ برابر حجم) جداگانه بپزید. این مواد باید آنقدر بپزند و هم زده شوند تا کاملاً له شده و بافت آنها از بین برود و آش شروع به لعاب انداختن کند.
-
پخت حبوبات: نخود، لوبیا و عدس را جداگانه بپزید تا نرم شوند.
-
مرحله دوم: آمادهسازی گوشت ریش ریش شده
-
پخت گوشت: پیاز را خرد کرده و تفت دهید. گوشت را با زردچوبه تفت داده و آب کافی (حدود ۴ تا ۵ لیوان) به همراه کمی نمک و فلفل اضافه کنید. اجازه دهید گوشت کاملاً نرم شود (حدود ۳ ساعت).
-
ریش ریش کردن: پس از پخت، گوشت را از آب جدا کرده و آن را با دست یا گوشتکوب کاملاً ریش ریش و پودر کنید. آب گوشت (عصاره) را برای طعمدهی کنار بگذارید.
-
مرحله سوم: ترکیب نهایی و کشدار شدن آش
-
ترکیب مواد: گندم و برنج لعابدار و له شده را به همراه حبوبات پخته شده، گوشت ریش ریش شده و عصاره گوشت داخل قابلمه اصلی بریزید.
-
افزودن داغی: مقدار زیادی پیاز داغ طلایی (و در صورت تمایل کمی سیر داغ) تهیه کرده و نیمی از آن را به همراه نمک و ادویه نهایی داخل آش بریزید.
-
جا افتادن و کوبیدن: آش را روی حرارت بسیار ملایم بگذارید و به مدت حداقل ۱ تا ۲ ساعت دیگر بپزید. مهمترین نکته اینجاست که باید مرتباً آش را با کفگیر هم بزنید و بکوبید تا بافت آن کاملاً یکدست و کشدار شود و دانههای حبوبات و غلات در آن پیدا نباشد. غلظت نهایی آش باید به حدی باشد که شبیه به حلیم شود.
نکات کلیدی آشپزی در تهیه آش عباسعلی
برای اینکه آش شما خوشمزه باشد، به این نکات مهم توجه کنید:
رازهای طعم بینظیر
-
روغن حیوانی: اصالت طعم آش عباسعلی به روغن حیوانی کرمانشاهی است. سعی کنید حتماً از آن استفاده کنید.
-
پیاز داغ مجلسی: برای تزئین، پیاز داغ را کاملاً طلایی و چیپسی درست کنید. بخشی از پیاز داغ را در اواخر پخت به خود آش اضافه کنید تا طعم پیاز در تمام اجزای آش پخش شود.
-
ادویه نهایی: نمک و فلفل را در مرحله پایانی تنظیم کنید، زیرا غلیظ شدن آش ممکن است شوری آن را تغییر دهد.
اگر آماده اید تا پخت یک آش خوشمزه دیگر را یاد بگیرید، مقاله طرز تهیه آش ترخینه در انتظار شماست!
نتیجه گیری
طرز تهیه آش عباسعلی نه تنها یک دستور پخت است، بلکه راهی برای اتصال به ریشههای آشپزی سنتی ایران و منطقه کرمانشاه است. با دنبال کردن دقیق مراحل و به کارگیری نکات کلیدی که ذکر شد (به ویژه استفاده از روغن حیوانی و ریش ریش کردن کامل گوشت)، شما میتوانید آشی را بپزید که طعم و عطر آن برای همیشه در خاطر مهمانان شما باقی بماند. این آش یک غذای کامل است که به دلیل ترکیب پروتئین، فیبر و غلات، برای سلامتی شما نیز بسیار مفید است.
سلام آش عباسعلی کرمانشاه به هیچ وجه جو وسبزی ندارد
سلام من خودم کرمانشاهی ام و تا به حال جایی ندیدم آش عباسعلی اصیل کرمانشاهی کشک داشته باشه