خورش به اصفهانی، فراتر از یک خورش فصلی، قصه‌ای از طعم و هنر آشپزی در قلب ایران است. این خوراک مطبوع، با رایحه اغواگر به و آلو در هم آمیخته و با لمسی از عطر بهارنارنج، در طرز تهیه خورش به اصفهانی خود، تجربه‌ای بی‌بدیل از ذائقه‌ی اصفهانی را به ارمغان می‌آورد. در این نوشتار، شما را به سفری در دنیای عطرها و طعم‌های این خورش سنتی خواهیم برد و گام به گام، روش پخت آن را با تمام ظرافت‌هایش بازگو خواهیم کرد.
مواد لازم برای تهیه خورش به اصفهانی به سبک سنتی
برای خلق این شاهکار طعم، به مواد اولیه‌ای باکیفیت و تازه نیاز داریم که عطر و طعم بی‌نظیر آن را تضمین کنند:
- گوشت گوسفندی با استخوان (ترجیحاً گردن یا دنده): 500 گرم
- به متوسط و سفت: 3 عدد
- آلو بخارای مرغوب و بدون هسته: 150 گرم
- پیاز سفید متوسط: 1 عدد
- شکر سفید: 2 تا ۳ قاشق غذاخوری (بسته به شیرینی آلو و ذائقه)
- زعفران دم کرده غلیظ: 4 قاشق غذاخوری
- گلاب: 1 قاشق غذاخوری
- عرق بهارنارنج: 1 قاشق چایخوری (راز عطر اصفهانی)
- چوب دارچین: 1 تکه کوچک
- روغن حیوانی یا کره: به مقدار لازم (برای طعم اصیل‌تر)
- نمک دریا و فلفل سیاه: به مقدار لازم
- زردچوبه: 1/۲ قاشق چایخوری
نکته ای از دل اصفهان:
در تهیه خورش به اصفهانی اصیل، استفاده از گوشت گوسفندی با استخوان و روغن حیوانی، طعم و عطر بی نظیری به آن می‌بخشد که آن را از سایر خورش های مشابه متمایز می‌کند.
مراحل تهیه خورش به اصفهانی: سفری گام به گام در دنیای طعم
-
مرحله اول: آماده‌سازی عطرآگین گوشت و پیاز
- گوشت گوسفندی را به قطعات خورشتی نسبتاً بزرگ خرد کنید. وجود استخوان در این مرحله، عصاره‌ای لذیذ به خورش می‌بخشد.
- پیاز را به صورت خلال‌های نازک برش بزنید.
- در یک قابلمه مناسب، روغن حیوانی یا کره را روی حرارت ملایم داغ کنید.
- پیازهای خلالی را اضافه کرده و به آرامی تفت دهید تا نرم و شیشه‌ای شوند، بدون اینکه رنگ آن‌ها تغییر کند.
- تکه‌های گوشت را به پیاز اضافه کنید و با حرارت ملایم تفت دهید تا تمام اطراف آن کمی تغییر رنگ دهد. این کار به حفظ آبدار بودن گوشت کمک می‌کند.
- زردچوبه، نمک دریا و فلفل سیاه آسیاب شده را به گوشت اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود.
- به مقدار کافی آب جوش به قابلمه اضافه کنید تا روی گوشت را بپوشاند. چوب دارچین را نیز اضافه کنید. حرارت را کم کنید و اجازه دهید گوشت به آرامی و با حرارت ملایم بپزد و نرم شود. کف روی آب را مرتباً بگیرید.
-
مرحله دوم: آماده‌سازی به، نگین خوش عطر خورش اصفهانی
- به‌ها را به دقت بشویید و پوست آن‌ها را بگیرید.
- به‌ها را از وسط نصف کرده و قسمت هسته و بخش سفت داخلی آن‌ها را جدا کنید.
- به‌ها را به صورت خلال‌های نسبتاً ضخیم برش بزنید. تفت دادن به در این روش، از وا رفتن آن جلوگیری کرده و طعم کاراملی ملایمی به آن می‌بخشد.
- در یک تابه جداگانه، کمی روغن حیوانی یا کره بریزید و خلال‌های به را اضافه کنید. با حرارت ملایم تفت دهید تا کمی نرم شوند و رنگ آن‌ها کمی طلایی شود. دقت کنید که به‌ها نباید سرخ شوند.
-
مرحله سوم: هم‌نشینی عطرها و طعم‌ها: افزودن آلو و چاشنی های اصفهانی
- پس از اینکه گوشت حدود دو سوم پخت و نرم شد (حدود یک و نیم تا دو ساعت بسته به نوع گوشت)، خلال‌های به تفت داده شده را به آرامی به قابلمه خورش اضافه کنید.
- آلو بخارای بدون هسته را بشویید و به خورش اضافه کنید.
- زعفران دم کرده غلیظ، گلاب ناب کاشان و عرق بهارنارنج را به خورش اضافه کنید. عرق بهارنارنج، راز عطر دلنشین این خورش اصفهانی است.
- شکر را کم کم به خورش اضافه کنید و بچشید تا میزان شیرینی آن مطابق با ذائقه شما تنظیم شود. خورش به اصفهانی معمولاً طعم ملس رو به شیرینی دارد.
- حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید خورش به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر به آرامی بپزد تا به‌ها کاملاً نرم شوند و طعم مواد به خوبی با هم ترکیب شود و خورش به غلظت مطلوب برسد.
نکته ای برای عطر بیشتر:
در دقایق پایانی پخت، می‌توانید یک قاشق چایخوری دیگر گلاب به خورش اضافه کنید تا عطر آن دوچندان شود.
راز و رمز طعم بی‌نظیر در طرز تهیه خورش به اصفهانی اصیل
- کیفیت مواد اولیه: استفاده از مواد اولیه تازه و باکیفیت، به ویژه به مرغوب و زعفران اصیل اصفهان، نقش کلیدی در طعم نهایی خورش دارد.
- تفت دادن ملایم: تفت دادن گوشت و پیاز با حرارت ملایم باعث می‌شود طعم آن‌ها به خوبی آزاد شود و خورش طعم عمیق‌تری پیدا کند.
- زمان کافی برای پخت: اجازه دهید خورش با حرارت ملایم و به مدت کافی بپزد تا تمام طعم‌ها به خوبی با هم ترکیب شوند.
- استفاده از عرق بهارنارنج: این عصاره‌ی خوشبو، امضای اصلی خورش به اصفهانی است و عطر بی‌نظیری به آن می‌بخشد.
- تنظیم شیرینی: میزان شکر را با توجه به شیرینی آلو و ذائقه خود تنظیم کنید تا طعم ملس و دلپذیری ایجاد شود.
سرو خورش به اصفهانی: لذت چشیدن هنر دست
خورش به اصفهانی اصیل را معمولاً با برنج سفید زعفرانی و تزئین با خلال پسته یا بادام سرو می‌کنند. ترشی خانگی یا ماست و خیار نیز می‌تواند همراهی لذت‌بخشی برای این خورش باشد.
نتیجه‌گیری: طعم بهشت در سفره شما
طرز تهیه خورش به اصفهانی اصیل، دعوتی است به چشیدن طعم بی‌نظیر و عطر دلنشین دیار نصف جهان. با پیروی از این دستور پخت و توجه به نکات و ظرافت‌های آن، می‌توانید یک خورش به اصفهانی اصیل و خوشمزه در منزل تهیه کرده و عطر بهارنارنج و طعم دلنشین آن را به سفره‌های خود هدیه دهید. مطمئناً این خورش، با عطر و طعم منحصربه‌فرد خود، تجربه‌ای فراموش‌نشدنی را برای شما و عزیزانتان رقم خواهد زد. نوش جان! دوستداران آموزش انواع خورش ها در صورت تمایل می توانند مقاله طرز تهیه خورش کنگر تهرانی را بخوانند.
