مربای شقاقل یکی از آن ذخایر ارزشمند در گنجینه آشپزی اصیل ایرانی است که متأسفانه این روزها کمی نادیده گرفته شده است. شقاقل، که شباهت ظاهری زیادی به هویج دارد اما با رنگی سفید و طعمی منحصربهفرد، خواص دارویی بینظیری برای سیستم گوارش و تقویت قوای عمومی بدن دارد. در این مقاله از سایت آموزش آشپزی، طرز تهیه مربای شقاقل را به روشی به شما آموزش میدهیم که نهتنها عطر و طعم آن هوش از سرتان ببرد، بلکه بافت ترد و شیشهای آن دقیقا مطابق استانداردهای حرفهای باشد.
مواد اولیه مورد نیاز برای تهیه یک مربای شقاقل مجلسی
برای داشتن یک مربای بینقص، اندازهگیری دقیق حرف اول را میزند:
| ماده اولیه | مقدار مورد نیاز |
|---|---|
| شقاقل تازه | ۱ کیلوگرم |
| شکر | ۱ تا ۱.۲ کیلوگرم |
| آب | ۳ لیوان (برای شربت) |
| هل سفید (نیمکوب) | ۵ عدد |
| گلاب | ۲ قاشق غذاخوری |
| جوهر لیمو (یا آبلیمو) | ۱/۴ قاشق چایخوری |
| خلال بادام (اختیاری) | ۵۰ گرم |
گامبهگام با طرز تهیه مربای شقاقل به سبک حرفهای
آمادهسازی شقاقل با هویج متفاوت است. این ریشه کمی سفتتر است و نیاز به ترفندهای خاصی برای نرم شدن دارد.
۱. آمادهسازی ریشه و پوستگیری تخصصی
ابتدا شقاقلها را با آب سرد بشویید. با یک چاقوی تیز یا پوستکن، لایه بسیار نازکی از پوست رویی را بگیرید.
-
نکته: اگر شقاقلها خیلی قطور هستند، قسمت مرکزی (قلب چوبی) را جدا کنید، چون پس از پخت سفت میماند. سپس آنها را به صورت خلالی یا نگینی یکدست برش بزنید.
۲. فرآیند “تلخیگیری” و “نرمسازی” (بسیار مهم)
شقاقل برخلاف هویج، حاوی ترکیبات آروماتیک تندی است که اگر گرفته نشود، طعم مربا را به سمت دارویی بودن میبرد.
-
مرحله اول جوشاندن: شقاقلهای خرد شده را در آب جوش بریزید. اجازه دهید ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بجوشند. سپس آب را کاملاً دور بریزید.
-
مرحله دوم جوشاندن: دوباره آب تازه ریخته و ۱۰ دقیقه دیگر بجوشانید. در پایان این مرحله، شقاقل را تست کنید؛ باید زیر دندان کمی نرم شده باشد اما له نشود.
-
شوک معکوس: بلافاصله شقاقلها را در ظرفی حاوی آب و یخ بریزید. این کار باعث میشود بافت بیرونی محکم بماند و هنگام پخت در شربت، از هم نپاشد.
۳. غوطهوری در شربت و جذب شیرینی
در یک قابلمه ترجیحاً لعابی یا استیل، شکر و آب را مخلوط کنید.
-
وقتی شکر کاملاً حل شد و شربت به جوش آمد، شقاقلهای آبکششده را اضافه کنید.
-
زمان طلایی: حرارت را به کمترین حد ممکن (ملایم) برسانید. درب قابلمه را نیمهباز بگذارید. حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت زمان نیاز است تا شهد به عمق بافت شقاقل نفوذ کند و رنگ آن از سفیدی به کرم شفاف (شیشهای) تغییر کند.
۴. تثبیت رنگ و جلوگیری از شکرک (فوت آخر)
در ۱۵ دقیقه پایانی پخت:
-
جوهر لیمو: مقدار کمی جوهر لیمو را در یک قاشق آب حل کرده و اضافه کنید (ماندگاری مربا را دو برابر میکند).
-
عطرآگین کردن: هلهای شکسته و گلاب را در این مرحله اضافه کنید تا عطرشان با حرارت زیاد از بین نرود.
-
کفگیری مداوم: در تمام طول پخت، هر جا که کف سفید روی سطح دیدید، با قاشق جدا کنید تا مربا کدر نشود.
۵. مرحله خنکسازی و دمکنی
وقتی شهد قوام آمد (مانند عسل روان)، شعله را خاموش کنید. یک پارچه نخی (دمکنی) روی قابلمه بگذارید و اجازه دهید مربا ۱۲ تا ۲۴ ساعت در دمای محیط بماند.
-
چرا؟ این کار باعث میشود شقاقلها شهد اضافه را پس بدهند و اگر قرار است شربت رقیق شود، قبل از ریختن در شیشه متوجه شوید و دوباره کمی آن را بجوشانید.
فوتوفنهای کوزهگری در پخت مربای شقاقل
اگر میخواهید مربای شما با نمونههای بازاری تفاوت فاحشی داشته باشد، این سه تکنیک تخصصی را اجرا کنید:
استفاده از هل و گلاب در زمان طلایی
اضافه کردن زودهنگام گلاب باعث تلخی و پریدن عطر آن میشود. گلاب و دانههای هل نیمکوب شده را دقیقاً ۵ دقیقه قبل از خاموش کردن شعله اضافه کنید.
تست “قطره سرد” برای غلظت مناسب
یک قطره از شهد مربا را داخل یک نعلبکی سرد بریزید. اگر قطره پخش نشد و به سختی حرکت کرد، یعنی مربای شما به قوام رسیده است. مربای رقیق خیلی زود کپک میزند.
شفافیت کریستالی مربا
در طول پخت، کفهای روی سطح مربا را با یک قاشق استیل جمع کنید. این کار باعث میشود رنگ نهایی مربای شما شفاف و درخشان باشد.
سوالات متداول
-
آیا میتوان از شکر قهوهای استفاده کرد؟ بله، اما رنگ مربای شما تیرهتر خواهد شد و طعم کاراملی به خود میگیرد.
-
چرا مربای شقاقل سفت میشود؟ اگر مرحله جوشاندن اولیه و نیمپز کردن را حذف کنید، شکر باعث سفت شدن بافت داخلی شقاقل میشود.
-
مدت ماندگاری این مربا چقدر است؟ در ظرف شیشهای استریل و در یخچال، تا یک سال کیفیت خود را حفظ میکند.
در صورتی که از این مقاله آموزشی راضی بودید، پیشنهاد بعدی ما به شما، مقاله طرز تهیه مربای خرمالو است!
نتیجه گیری
طرز تهیه مربای شقاقل فراتر از یک دستور پخت ساده، یک هنر در حفظ تعادل بین عطر، طعم و بافت است. با رعایت مراحل شوک حرارتی، گرفتن کف روی مربا و دقت در زمان اضافه کردن چاشنیها، شما میتوانید مربایی تهیه کنید که نهتنها زینتبخش سفره صبحانه باشد، بلکه به عنوان یک دسر اصیل در مهمانیها نیز درخشان ظاهر شود. فراموش نکنید که صبر در پخت با حرارت ملایم، کلید اصلی موفقیت شماست.
