آش ترخینه یکی از غذاهای سنتی و بسیار محبوب ایرانی است که اصالت آن به مناطق غربی کشور، از جمله لرستان، کرمانشاه، اراک و همدان، بازمیگردد. این آش با طعم ملس تا ترش دلچسب خود، یکی از ارکان سفرههای ایرانی، بهویژه در فصول سرد سال، محسوب میشود. اگر به دنبال یک دستور پخت کامل، خوشمزه و لعابدار هستید، با ایرانی پخت همراه باشید تا تمام نکات مهم طرز تهیه آش ترخینه را بیاموزید. این مقاله، راهنمای جامع شما برای پخت یک آش ترخینه اصیل است.
مواد لازم برای تهیه آش ترخینه مجلسی
برای پخت این غذای سنتی برای ۴ تا ۶ نفر، مواد زیر را تهیه کنید. دقت در اندازهگیری مواد اولیه، رمز موفقیت آشپزی است.
| ماده اولیه | مقدار لازم | نکات آمادهسازی |
|---|---|---|
| ترخینه دوغ خشک | ۴ قرص متوسط | از شب قبل در آب ولرم خیس کنید. |
| نخود | نصف پیمانه | از شب قبل خیس کرده و آب آن را عوض کنید. |
| لوبیا چیتی (یا سفید) | نصف پیمانه | از شب قبل خیس کرده و آب آن را عوض کنید. |
| عدس | نصف پیمانه | نیاز به خیساندن طولانی ندارد (۱ ساعت کافی است). |
| سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج) | ۵۰۰ گرم | شسته و درشت خرد کنید. |
| پیاز بزرگ | ۳ عدد | ۲ عدد برای پیازداغ و ۱ عدد برای داخل آش. |
| سیر | ۴ تا ۵ حبه | برای سیرداغ و طعم دهی (اختیاری). |
| نعنا خشک | ۲ قاشق غذاخوری | برای نعناداغ تزئینی. |
| زردچوبه، نمک و فلفل سیاه | به میزان لازم | برای تنظیم طعم. |
| کشک | برای سرو و تزئین | به مقدار دلخواه. |
دستور پخت گام به گام برای تهیه آش ترخینه خوشمزه
برای دستیابی به یک آش جا افتاده و لذیذ، این مراحل را به ترتیب و با حوصله دنبال کنید .
-
مرحله ۱: شروع پخت حبوبات دیرپز
-
پخت نخود و لوبیا: نخود و لوبیای خیس خورده را با آب تازه درون قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید. اجازه دهید تا حدود ۱.۵ ساعت بپزند. (نخود معمولاً دیرپزتر است.)
-
تهیه پایه پیازداغ: دو عدد پیاز را نگینی خرد کرده و با روغن یا کره تفت دهید تا کاملاً طلایی و کاراملی شوند.
-
عطردهی با سیر و ادویه: سیرهای خرد شده را به پیازداغ اضافه کرده و پس از بلند شدن عطر سیر، ۱ قاشق چایخوری زردچوبه و کمی فلفل سیاه را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید. (مراقب باشید زردچوبه نسوزد).
-
تخصیص پیازداغ: نیمی از این پیازداغ و سیرداغ معطر را برای تزئین نهایی کنار بگذارید و بقیه را به قابلمه حبوبات اضافه کنید.
-
مرحله ۲: افزودن ترخینه و عدس
-
اضافه کردن مواد میانی: پس از اینکه نخود و لوبیا نیمپز شدند، ترخینههای خیسانده شده (که شروع به باز شدن کردهاند) و عدس را به قابلمه اضافه کنید.
-
تنظیم آب: در صورت نیاز، مقداری آب جوش به آش اضافه کنید. ترخینه به دلیل داشتن بلغور، آب زیادی جذب کرده و لعاب میدهد، پس مقدار آب باید کافی باشد.
-
پخت تا باز شدن ترخینه: حرارت را ملایم کنید و در قابلمه را نیمهباز بگذارید. اجازه دهید ترخینه کاملاً در آش باز شود و حبوبات به مرحلهی پخت کامل نزدیک شوند. این مرحله حدود ۴۰ دقیقه طول میکشد.
-
مرحله ۳: اضافه کردن سبزی و جا انداختن نهایی
-
افزودن سبزی: وقتی حبوبات و ترخینه کاملاً پختند و آش شروع به غلیظ شدن کرد، سبزی آش خرد شده را اضافه کنید.
-
تنظیم طعم: نمک و مابقی فلفل سیاه را به آش بزنید و مزه آن را تنظیم کنید.
-
مرحله لعابگیری: حرارت را روی کمترین حالت ممکن نگه دارید. آش باید به آرامی برای حداقل ۱ ساعت دیگر بپزد تا سبزی نرم شده و آش کاملاً جا بیفتد و غلظت مطلوب را پیدا کند. هرازگاهی آش را هم بزنید تا ته نگیرد.
-
مرحله ۴: آمادهسازی تزئین و سرو آش ترخینه
-
نعناداغ: نعنا خشک را در روغن داغ بریزید و تنها برای چند ثانیه تفت دهید تا عطر آن بلند شود (از سوختن نعنا جلوگیری کنید).
-
سرو: آش ترخینه را در ظرف مورد نظر بکشید و با کشک، پیازداغ، سیرداغ و نعناداغ تزئین کنید.
نکات مهم آشپزی در طرز تهیه آش ترخینه
برای اینکه آش ترخینهی شما اصیل و بینقص باشد، این نکات حرفهای را فراموش نکنید:
-
اهمیت خیساندن ترخینه: اگر ترخینه به خوبی خیس نخورد، ممکن است در حین پخت کامل باز نشود و در ته آش باقی بماند.
-
لعاب بیشتر: برای افزایش لعاب آش، میتوانید ۱ قاشق غذاخوری آرد را در کمی آب سرد حل کرده و ۳۰ دقیقه قبل از پایان پخت به آش اضافه کنید.
-
ترشی آش: اگر ترخینهی شما به اندازه کافی ترش نبود، میتوانید در مراحل نهایی پخت، کمی آبغوره یا آب نارنج به آش اضافه کنید تا طعم دلخواهتان حاصل شود.
نتیجه گیری: یک کاسه اصالت
طرز تهیه آش ترخینه یک تجربه دلچسب از پخت غذای سنتی است که با دقت در مراحل آمادهسازی و پخت، به سادگی قابل اجراست. این آش، که با ترخینهی دوغ و ترکیبی غنی از حبوبات و سبزیجات تازه تهیه میشود، بافتی لطیف و طعمی ماندگار دارد. آن را با تزیینات دلخواه سرو کنید و از عطر و طعم یک آش اصیل ایرانی لذت ببرید.
ترخینه مال شهر کرمانشاه است و برای سرماخوردگی استفاده میشود یک غذای سیر کنند نیست
با سلام و احترام
ممنون از توجه شما. بله، ترخینه در استان کرمانشاه، بهویژه برای سرماخوردگی، بسیار محبوب است. در مورد سیرکنندگی، این آش به دلیل داشتن حجم زیاد حبوبات (نخود، لوبیا و عدس) و بلغور گندم (در ترخینه)، یک وعده غذایی نسبتاً سنگین و کامل محسوب میشود، هرچند ممکن است بسته به ذائقه، میزان سیرکنندگی آن متفاوت باشد.
سپاس❤️
بله ترخینه کرمانشاه با آش ترخینه متفاوت هست درواقع ترخینه کرمانشاه یک نوع سوپ برای سرما خوردگی ولی آش ترخینه مثل آش هایی همچون آش گندم ، رشته ، اوماچ به دلیل داشتن نخود و لوبیا و بعضا سیرابی غذای کامل است.
خیلی جالب بود حرف از بلغور گندم نشده بود