نسبت سبزی قورمه سبزی برای ۱۰ کیلو؛ فرمول طلایی و حرفه‌ای

پختن یک خورش قورمه سبزی جاافتاده برای تعداد بالا، بیش از هر چیز به نسبت سبزی قورمه سبزی برای ۱۰ کیلو بستگی دارد. اگر این ترکیب را به درستی رعایت نکنید، خورش شما یا بیش از حد تلخ می‌شود، یا رنگ سبز جذابی نخواهد داشت و یا بدتر از همه، لیزاب نمی‌اندازد. در این راهنمای جامع، نه تنها وزن دقیق هر سبزی را بررسی می‌کنیم، بلکه فوت‌وفن‌های “روغن انداختن” خورش در حجم بالا را نیز آموزش خواهیم داد.

نسبت دقیق ترکیبات برای ۱۰ کیلو سبزی

برای تهیه ۱۰ کیلوگرم سبزی قورمه پاک‌نشده، باید به گونه‌ای خرید کنید که پس از پاک کردن و خرد کردن، حدود ۷ تا ۷.۵ کیلوگرم سبزی خالص داشته باشید.

چرا رعایت نسبت سبزی قورمه سبزی برای ۱۰ کیلو حیاتی است؟

شاید بپرسید چرا نمی‌توان همه سبزی‌ها را به یک اندازه ریخت؟ پاسخ در شیمی آشپزی نهفته است:

۱. جلوگیری از تلخی با کنترل شنبلیله

شنبلیله “امضای” قورمه سبزی است، اما استفاده بیش از ۲۰۰ گرم در ۱۰ کیلو سبزی، خورش شما را به شدت تلخ می‌کند. این اشتباهی است که اکثر آماتورها در پخت‌وپز با حجم بالا مرتکب می‌شوند.

۲. لعاب‌دار شدن با تره و اسفناج

تره باعث تندی ملایم و بافت خورش می‌شود، اما این اسفناج است که نقش “چسب” را ایفا کرده و باعث می‌شود آب و دان خورش از هم جدا نشوند.

۳. عطر جادویی با گشنیز و جعفری

جعفری پایه عطری خورش را می‌سازد و گشنیز آن را تکمیل می‌کند. حذف گشنیز باعث می‌شود خورش شما بوی “آش” بدهد، پس هرگز آن را حذف نکنید.

مراحل آماده‌سازی حرفه‌ای برای حجم بالا

برای اینکه خورش شما در حد رستوران‌های درجه یک باشد، این سه گام طلایی را دنبال کنید:

ریز خرد کردن؛ شرط اول موفقیت

سبزی قورمه برخلاف سبزی پلویی یا آشی، باید کاملاً ریز (ساطوری شده) شود. در حجم ۱۰ کیلو، حتماً از دستگاه‌های سبزی‌خردکنی صنعتی یا نیمه‌صنعتی استفاده کنید. سبزی درشت باعث می‌شود خورش هرگز جا نیفتد.

تکنیک سرخ کردن دو مرحله‌ای

1. آب‌گیری: ابتدا سبزی را بدون روغن در قابلمه بزرگ تفت دهید تا آب اضافی آن کاملاً تبخیر شود.

2. شوکران روغن: وقتی صدای سرخ شدن سبزی بلند شد، روغن را در دو مرحله اضافه کنید. برای ۱۰ کیلو سبزی، رنگ سبزی باید از سبز روشن به سبز تیره (یشمی) متمایل شود، اما مراقب باشید سبزی نسوزد (سیاه نشود).

سوالات متداول

• آیا برای ۱۰ کیلو سبزی، می‌توان از سیر سبز هم استفاده کرد؟ بله، در فصل بهار می‌توانید حدود ۳۰۰ گرم از سهم تره کم کرده و به جای آن سیر سبز اضافه کنید تا عطر خورش دوچندان شود.

• اگر سبزی تلخ شد چه کنیم؟ کمی گشنیز و اسفناج سرخ شده اضافه کنید یا از سیب‌زمینی برای گرفتن تلخی استفاده کنید (هرچند در حجم بالا پیشگیری بهتر از درمان است).

• این مقدار سبزی برای چند نفر کافی است؟ ۱۰ کیلو سبزی پاک‌نشده (حدود ۷ کیلو سرخ شده)، برای حدود ۱۰۰ تا ۱۲۰ نفر (بسته به میزان سخاوت آشپز!) کفایت می‌کند.

جمع بندی و فوت نهایی

رعایت نسبت سبزی قورمه سبزی برای ده کیلو اولین قدم برای پخت یک خورش اصیل ایرانی است. به یاد داشته باشید که راز نهایی در “صبر” است. خورش قورمه سبزی با این ترکیب ایده آل، حداقل به ۵ تا ۶ ساعت زمان نیاز دارد تا با حرارت ملایم به روغن بیفتد.

نکته طلایی: همیشه لیمو عمانی را در یک ساعت آخر اضافه کنید تا رنگ تیره سبزی را خراب نکند و تلخی احتمالی پوست لیمو به خورد سبزی‌ها نرود.